ゴーバルのこだわり
日本一の目利き「萬野和牛」
日本一の目利きと名高い大阪の老舗「株式会社萬野屋」より直接仕入れた「萬野和牛」をゴーバルは使用しています。
ー肉選びは目利きが全て？ー
松坂牛、米沢牛、仙台牛・・・ブランド牛は日本に多数あれど「今日この日」に絞った一番旨い肉はどの牛でしょうか。
答えは「日により異なる」のです。
ゴーバルは1番旨い「国産黒毛和牛」を毎日提供したい。
特別直送ルートで仕入れた「国産黒毛和牛」は、自信を持って「今日提供できる一番旨い肉」と自負しております。
―安心安全な牧場選定―
肉の質のみならず、育った環境も仕入れへの大切な品質基準値。
「国産黒毛和牛」は飼育環境にこだわる島根県松永牧場などから選定。
背景の確かな牧場牛の選定に注力しています。
ステーキを超える！最高の「かたまり焼き」
肉の旨みは「赤身」に凝縮される、とゴーバルは考えます。
ひと昔前まで「霜降りが牛肉の王様」とされていた中、「脂の旨みと肉の旨みは別ではないか」とゴーバルは考え、「良質な赤身肉」を探し続けていました。
―出会った最高の赤身肉「しんたま」―
赤身を探求する中で出てきた１つの部位「もも肉」。
硬くて筋張ったイメージを持たれていた「もも肉」が国産黒毛和牛「しんたま」との出会いにより、180度印象が変わる衝撃を受けました。
肉本来の旨みが凝縮された肉質、イメージを覆す柔らかさ、一頭から数キロしか取れない希少性。
まさに「理想の赤身肉」との出会いに至ったと言えます。
―ステーキを超える赤身肉の味わい方「かたまり焼き」―
「もも肉」スライスを焼き上げるステーキよりも、「かたまり」のまま焼き、カットし方が、口の中で肉汁が充満、かみしめた時の旨みの広がり方が違います。
この事実に気づいたゴーバルは、肉の捌き方から変えることにしました。
出来うる限り手を加えない「そのまま」を、あえて焼き上げる事で、肉の旨みを最大限生かすことに成功したのです。
手間暇かける「あえて待つ」魔法の時間
「かたまり肉」を上手に焼き上げる方法は「待つ」ことです。
香り高い炭火で上下2面を肉汁が漏れぬよう焼き固め、残りの4面を焼く。
すると中の温度が上昇し、肉汁が膨張。肉が水風船のようにパンパンに膨れ上がる。
肉の中では肉汁が動き回っている状態のため、ここから20分ゆっくり余熱が入るのを楽しみに待つのです。
この20分こそ魔法の時間なのです。
極上の焼き加減は、外は香ばしく、中はしっとりとキレイな桜色に染まった食欲をそそる、逸品です。
野菜へのこだわり
全国の提携農家さんから直送される野菜の数々は、土が違う、農法にとことんこだわる、鮮度がいいもぎたての一級品。
旬を迎えるごとに、1年で色とりどり変わる季節野菜たちを日本の四季に合わせ、シンプルな調理法でお届け。
ランチではこちらの野菜たちをサラダバーでお腹いっぱい召し上がれます。
肉とお互いを引き立てあう野菜
「Unconscious Well-being＝無意識のうちに健康で幸せになれる場所」を２つのペアリングで。
※店舗により異なりますのでご了承ください。
ワインへのこだわり
「良質な土壌で育てた○○品種の最高級当たり年ワインをこの価格で」
そんな良く見るワイン屋さんのキャッチフレーズを見て、スタッフからの一言。
「私、熱弁されてもすごさ伝わりませんけど・・・」
ワインに詳しくなると、こだわりが強くなりすぎてしまい、結局お客さんを困惑させることになってしまう。
そう気づいたゴーバルはワイン定義を「お客さんが興味を持てるワインの世界」へと変更しました。
かっこつけているイメージのワイン。とっかかりづらいワイン。
選びづらいワイン。結局何がいいのかわからないワイン。
そんなワインへの印象を変えたい。お客さんが次回もワインにチャレンジしてみようと思える「ワイン体験」にしたい。
少量からの販売や飲み比べ、ワイン飲み放題で「味の差」を。氷を入れたり、何かで割ったりで「飲みやすさ」を。メニューブックやワインリストで「わかりやすい違い」を。
気軽ないつものゴーバルで、お客さんのワインライフに「ちょっといい」仕掛けを用意し、たまにはワイン飲むか！を後押しできるそんなお店です。
